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老酒_百度百科

时间:2019-08-11 23:02  来源:未知  阅读次数: 复制分享 我要评论

  断根汗青记实

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  [lǎo jiǔ]

  老酒即存放时间较长的酒的统称,泛指所有颠末陈年的佳酿,包罗白酒、红酒、黄酒、葡萄酒、甜酒、威士忌、白兰地、琴酒、伏特加等,因为啤酒保质期过短而凡是老酒的概念是5年以上属于最佳饮用期,所以啤酒一般没有老酒的概念。

  宋代赵蕃的《怀远父斯远成父》中”老酒”就是陈年的酒,老酒这种文化在中国积厚流光。

  Old wine

  性热。味甘、苦。香气不凡

  通经络、行血脉、温脾胃、散湿气

  白酒别名烧酒,是中国的保守饮料酒。据《本草纲目》记录:“烧酒非古法也,自元时创始,其法用浓酒和糟入甑(指蒸锅),蒸令气上,用器承滴露。”由此能够得出,我国白酒的出产已有很长的汗青。我国的白酒以其丰硕多彩的香型气概闻名于世,而其特殊的出产工艺去世界酿造业中更独树一帜。

  白酒(Chinese spirits)的尺度定义是:以粮谷为次要原料,以大曲、小曲或麸曲酒母等为糖化发酵剂,经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏而制成的蒸馏酒。由淀粉或糖质原料制成酒醅或发酵醪经蒸馏而得。又称烧酒、老白干、烧刀子等。酒质无色(或微黄)通明,气息芬芳纯正,入口绵甜爽净,酒精含量较高,经储存老熟后,具有以酯类为主体的复合香味。以曲类、酒母为糖化发酵剂,操纵淀粉质(糖质)原料,经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而成的各类酒。

  白酒是中国特有的一种蒸馏酒。优良白酒必需有恰当的储存期。白酒的储存期,泸型酒至多储存3~6个月,多在一年以上;汾型酒储存期为一年摆布,茅型酒要求储存三年以上。酒度一般都在40度以上,但已有40度以下之低度酒。

  中国各地域均有出产,以四川、贵州、江苏、陕西、安徽、山西等地产物最为出名。分歧地域的名酒各有其凸起的奇特气概。

  中国白酒是世界出名的蒸馏酒,据考据,是以发酵酒演化而来,虽然中国早已操纵酒曲及酒药酿酒,但在蒸馏器具呈现以前还只能酿造酒度较低的果酒或黄酒。蒸馏器具呈现当前,用酒曲及酒药酿出的酒再颠末蒸馏,能够获得酒度较高的蒸馏酒,即中国白酒。

  陈年白酒颠末岁月的堆积脂类型气息愈加凸起,开瓶即香溢四方。 醇类颠末陈酿刺激的感受逐步变淡,使得其入口顺滑。

  中国酒的汗青和成长

  考古材料表白,我国酒的汗青,能够上溯新石器时代中期。大汶口仰韶文化遗址均有酒器出土。上古期间。此中《史记殷本纪》关于纣王“以酒为池,悬肉为林”,“为长夜之饮”的记录,以及《诗经》中“十月获稻、春酒”和“为此春酒,以介眉寿”的诗句等,都表白我国酒之兴起,已有五千年的汗青了。

  蒸馏酒手艺是在8-9世界由阿拉伯人发现的。中国的蒸馏白酒可能是元朝期间由被蒙前人降服的中亚波斯地域传入并普及开的,和朝鲜半岛的烧酒一样。日本烧酒是同期间由朝鲜半岛以及和中国关系亲近的琉球传入的。 也有说法认为唐朝时曾经有蒸馏酒。

  在几千年漫长的汗青历程中,中国保守酒的成长具有阶段性。公元前4000-2000年,即由新石器时代的仰韶文化晚期到夏朝初年,为第一个阶段。用发酵的谷物来泡制水酒是其时酿酒的次要形式。这个期间是原始社会的晚期,先民们无不将酒视为是一种含有庞大魔力的饮料。

  履历了2000的年的发蒙期后,从公元前2000年的夏王朝到公元前200年的秦王朝,为第二阶段。这1800年一阶段也是我国保守酒的成持久。在这个期间,呈现了两位酿酒的大师,一是夏禹期间的仪狄、一是夏代君主少康。发了然秫酒。因为有了火,呈现了五谷家畜,加之酒曲的发现,使我国成为世界上最早用曲酿酒的国度。也为我国保守酒的成长奠基了坚实的根本。就在这个阶段,酿酒业获得很大成长,官府设置了特地酿酒的机构,也有特地执掌酒业的官员如:酒正、酒人等。酒由官府节制。为帝王及诸侯的享乐品,“肉林酒池”即为帝王糊口的实在写照。

  第三阶段历时1200年是由公元前200年的秦王朝到公元1000年的北宋, 是我国保守酒的成熟期。在这一阶段,在我国古代酿酒著作中,最系统最完整,最有实践指点意义的酿酒著作《北山酒经》问世。新丰酒兰陵琼浆等名优酒起头出现;黄酒、果酒、药酒及葡萄酒等酒品也有了必然成长;李白、杜甫、白居易、杜牧、苏东坡等酒文假名人辈出。这时中国保守酒的成长进入了光耀的黄金时代。

  酒之大兴,是始自东汉末年至魏晋南北朝期间。此次要是因为其时长达两个多世纪的战乱纷争,统治阶层内部发生了不少失意者,文人骚人,崇尚空口说,不问政事,借酒解愁,狂饮无度,使酒业大兴。到了魏晋,酒业更大兴起来了,喝酒不单流行于上层,并且普及到民间的通俗人家。

  这一阶段的汉唐盛世及欧、亚、非陆上商业的兴起,使中西酒文化得以互相渗入。在唐代文献中,烧酒、蒸酒之名已有呈现。李肇(公元806年)写的《国史补》中的:“酒则有剑南之烧春”(唐代遍及称酒为“春”);雍陶(公元834年)诗云:“自到成都烧酒热,不思身更入长安。”可见在唐代,烧酒之名已普遍传播了。田锡写的《曲本草》中说:“暹罗酒以烧酒复烧二次,入宝贵异香,其坛每个以檀香十数斤的烟熏令如漆,然后入酒,腊封,埋土中二三年绝去烧气,取出用之。”赵希鹄写的《调燮类编》中说:“烧酒醉不醒者,急用绿豆粉粉荡皮切片将筋撬启齿,用冷水送粉片下喉即安”(卷二);他又说:“生姜不成与烧酒同用。饮白酒生韭令人增病。饮白酒忌诸甜物”(卷三)。

  到了宋朝的酿酒工业,是在唐朝普及和成长的根本上,获得进一步的普及和成长。一方面,手工业和贸易的成长,使得汴京和临安等大都会空前的繁荣起来,人们 对酒的消费,需求量大增。另一方面,粮食的丰足,酿酒业手艺的成熟,使酒类品种增加,酒的质量提高,酒业的出产范畴扩大。宋代的酿酒业,上至宫廷,下至村寨,酿酒作坊,星罗棋布。分布之广,数量之众,都是空前的。为中国白酒的发现及成长进一步奠基了根本。

  第四阶段是由公元1000年的北宋到公元1840年的晚清期间,历时840年,是我国保守酒的提高期。其间因为西域的蒸馏器传入我国,从而导致了环球闻名的中国白酒的发现。元时中国与西亚和东南亚交通便利,往来屡次,在文化和手艺等方面多有交换。有人认为“阿刺古”酒是蒸馏酒,远从印度传入。还有人说:“烧酒原名‘阿刺奇’,元时征西欧,曾路过阿刺伯,将酒法传入中国。”章穆写的《饮食辨》中说:“烧酒,别名火酒、‘阿刺古’。‘阿刺古’番语也。”现有人查明“阿刺古”、“阿刺吉”、“阿刺奇”皆为译音,是指用棕榈汗和稻米酿造的一种蒸馏酒,在元代曾一度传入中国。至于烧酒从元代传入的可托度若何,曾纵野先生认为“ 在元时一度传入中国可能是现实,从西亚和东南亚传入都有可能,因其别致而为人们所留意也是能够理解的。”(曾纵野:我国白酒发源的切磋(黑龙江酿酒,1978年))明代时称白酒为火酒。

  1998年8月,在成都会锦江干以外发觉的明朝初年的水井街坊遗址,这是我国迄今发觉持续出产白酒长达800年的酒肆实证。我国有着世界上独创的酿酒手艺。日本东京大学名望传授坂口谨一郎曾说中国缔造酒曲,操纵霉菌酿酒,并推广到东亚,其主要性可与中国的四大发现媲美。白酒是用酒曲酿制而成的,为中华民族的特产饮料,又为世界上并世无双的蒸馏酒,通称烈性酒,成为全球酒类饮料产销大国,对中国政治、经济、文化和交际等范畴阐扬着积极感化。

  清朝是白酒发扬光大,逐步替代“狂药”的朝代,绝大大都的蒸馏酒名牌都创始于清朝。现代吴德铎先生则认为撰写饮膳正要的作者忽思慧(蒙古族人)其时是用蒙文的译音写成“阿剌吉”,而并未利用旧有的华文名(烧酒)。故不该当作是外来语。忽思慧并没有将“阿刺吉”看作是从外国传入的。

  这800多年来,白、黄、果、葡、药五类酒竞相成长,灿艳多彩,而中国白酒则欣欣深切糊口,成为人们遍及接管的饮料佳品。

  中国保守文化博大精湛,而酒文化更是此中的佼佼者。自古以来以酒为题材的诗词不在少数,斗酒诗百篇的激情,借酒消愁愁更愁的比方,对酒当歌,人生几何?的洒脱,莫 使金樽空对月的气概,酒逢良知千杯少的喜悦,绿酒一杯歌一遍的表情,酒不醉人人自醉的意境,别有用心不在酒的妙喻,今朝有酒今朝醉的无法,牧童遥指杏花村的悲哀,红酥手,黄藤酒的苦痛,一醉方休的利落索性。酒成绩了文人骚人的无数佳作,给了豪杰好汉不凡的豪举。中国白酒之酒液清亮通明,质地纯净、无混浊,口胃芬芳浓重、醇和柔绵、刺激性较强,饮后余香,回味长久。是中国甚至世界文化宝库里的一颗璀璨的明珠。

  黄酒的颜色并不老是黄色

  黄酒属于酿造酒,酒度一般为15度摆布。

  黄酒,顾名思义是黄颜色的酒。所以有的人将黄酒这一名称翻译成“Yellow Wine.其实这并不得当。黄酒的颜色并不老是黄色的,在古代,酒的过滤手艺并 不成熟之时,酒是呈混浊形态的,其时称为“白酒”或浊酒。黄酒的颜色就是在现 在也有黑色的,红色的,所以不克不及光从字面上来理解。黄酒的本色应是谷物变成的, 因能够用“米”代表谷物粮食,故称为“米酒”也是较为得当的。此刻通行用“ RiceWine暗示黄酒。

  现代黄酒是谷物酿造酒的统称

  在现代黄酒是谷物酿造酒的统称, 以粮食为原料的酿造酒(不包罗蒸馏的烧 酒),都可归于黄酒类。黄酒虽作为谷物酿造酒的统称,但民间有些地域对当地酿造、且局限于当地发卖的酒仍保留了一些保守的称呼,如江西的水酒,陕西的稠酒, 西藏的青稞酒,如硬要说它们是黄酒,本地人也不必然能接管。

  古代“酒”是所有酒的统称

  在古代,“酒”是所有酒的统称,在蒸馏酒尚未呈现的汗青期间,“酒”就 是酿造酒。蒸馏的烧酒呈现后,就较为复杂了,“酒”这一名称既是所有酒的统称, 在一些场所下,也是谷物酿造酒的统称,如李时珍在本草纲目;中把其时的酒分为三大类:酒,烧酒,葡萄酒。此中的“酒”这一节,都是谷物酿造酒,因为酒既是所有酒的统称,又是谷物酿造酒的统称,终究还应有一个只包罗谷物酿造酒的统称。因而,黄酒作为谷物酿造酒的公用名称的呈现不是偶尔的。

  在明代特地指酿造时间较长颜色深的米酒

  黄酒,在明代可能是特地指酿造时间较长、颜色较深的米酒,与“白酒” 相区别,明代的“白酒”并不是此刻的蒸馏烧酒,如明代有“三白酒”,是用白米、 白曲和白水酿造而成的、酿造时间较短的酒,酒色混浊,呈白色。酒的黄色(或棕 黄色等深色)的构成,次要是在煮酒或储藏过程中,酒中的糖份与氨基酸构成美拉 德反映,发生色素。也有的是插手焦糖制成的色素(称“糖色)加深其颜色。在明 代戴羲所编纂的;养余月令;卷十一中则有:“凡黄酒白酒,少入烧酒,则经宿不酸”。从这一提法可较着看出黄酒、白酒和烧酒之间的区别,黄酒是指酿造时间较长的老酒,白酒则是指酿造时间较短的米酒(一般用白曲,即米曲作糖化发酵剂)。在明代, 黄酒这一名称的专注性还不是很严酷,虽然不克不及包含所有的谷物酿造酒,但最少南 方各地酿酒规模较大的,在酿造过程中颠末加色处置的酒都能够包罗进去。到了清 代,各地的酿造酒的出产虽然保留,但绍兴的老酒、加饭酒风靡全国,这种行销全 国的酒,质量高,颜色一般是较深的,可能与“黄酒”这一名称的最终确立有必然 的关系。由于清朝皇帝对绍兴酒有特殊的快乐喜爱。清代时已有所谓 禁烧酒而不由黄酒的说法。到了民国期间,黄酒作为谷物酿造酒的统称已根基确定下来。黄酒归属于土酒类(国产酒称为土酒,以示与舶来品的洋酒相对应)。

  国内酿酒手艺的成长可分为二个阶段

  中国的酿酒手艺的成长可分为二个阶段,第一阶段是天然发酵阶段,履历数千年,保守发酵手艺由孕育,成长甚至成熟。即便在现代天然发酵手艺并未完全消 失。此中的一些奥妙仍有待于人们去解开。人们次要是凭经验酿酒,出产规模一般 不大,根基上是手工操作。酒的质量没有一套可托的检测目标作包管。

  第二阶段是从民国起头的,因为引入西方的科技学问,特别是微生物学,生 物化学和工程学问后,保守酿酒手艺发生了庞大的变化,人们懂得了酿酒微观世界 的奥妙,出产上劳动强度大大降低,机械化程度提高,酒的质量更有保障。

  “罗致门前鉴湖水,酿得绍酒万里香”,始创于晋代女儿红品牌的故事千年传播。早在公元304年,晋代上虞人稽含所著的《南方草木状》中就有女酒、女儿红酒为旧时大族生女嫁女必备之物的记录。

  当女儿下地的第一声啼哭,必定会让每一个父亲心头一热,三亩田的糯谷就变成三坛后代儿红,细心装坛封口深埋在后院木樨树下,就像深深掩藏起来的父爱,没事的时候就到木樨树下踏几脚,踏几脚仿佛心里也结壮一些。回头望一望女儿,女儿头扎红头绳,眉眼儿像清明时节的柳叶,一天比一天明丽。自古浙江绍兴一带,这个习俗就如许长久沿袭着。待到女儿十八岁出嫁之时,用酒作为陪嫁的贺礼,恭送到夫家。按照绍兴老例子,从坛中舀出的头三碗酒,要别离呈献给女儿婆家的公公、亲生父亲以及本人的丈夫,寄意祈盼人寿安康,家运昌盛。在绍兴一带这终身女必酿女儿酒的习俗长久传播。南宋出名爱国诗人陆游住东关古镇时,品饮女儿红酒后写下了出名诗句“移家只欲东关住,夜夜湖中看月生”。

  女儿红糯米酒的一种,即黄酒。次要产于中国浙江绍兴一带。早在宋代,绍兴就是出名的酒产地,绍兴人家里生了女儿,比及孩子满月时,就会选酒数坛,泥封坛口,埋于地下或藏于地窖内,待到女儿出嫁时取出款待亲友客人,由此得名“女儿红”!

  出名的绍兴“花雕酒”别名“女儿酒”。中国晋代上虞稽含的《南方草木状》记录:“女儿酒为旧时大族生女、嫁女必备物”,说起这个名字,还有一个故事呢!畴前,绍兴有个成衣师傅,娶了老婆就想要孩子。一天,发觉他的老婆怀孕了。他欢快极了,灰溜溜地赶回家去,酿了几坛酒,预备得子时款待亲友老友。不意,成衣有重男轻女的思惟,而女妻子又生了一个女儿,原此,女儿满月时并未拿出来拿,不断埋于木樨树下。

  白驹过隙,女儿长大成人,生得伶俐伶俐,且承继了成衣的手艺,并和成衣的门徒成了婚事,他高欢快兴地给女儿办亲事。成亲之日摆酒请客,成衣师傅喝酒喝得很欢快,突然想起了十几年前埋在木樨树底下的几坛酒,便挖出来请客,成果,一打开酒坛,香气扑鼻,色浓味醇,极为好喝。于是,大师就把这种酒叫为“女儿红”酒,又称“女儿酒”。

  此后,隔邻邻人,远远近近的人家生了女儿时,就酿酒埋藏,嫁女时就掘酒请客,构成了风尚。

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